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泡椒鳳爪又稱山椒鳳爪,是近年來流行的特色食品,精選肉雞爪泡制而成,風(fēng)味獨(dú)特,清香脆嫩;其著色凈白,施以山椒,略帶酒香,酸香,或以芥茉油等香辛料調(diào)制,食之生津,為不可多得的小菜。民間有很多傳統(tǒng)做法,但風(fēng)味其本一致;在國內(nèi)已經(jīng)形成了規(guī)?;a(chǎn),產(chǎn)品深受大眾青睞和喜愛。這里為大家簡要介紹一種泡椒鳳爪的調(diào)味加香技術(shù),以供食品生產(chǎn)廠家研發(fā)人員參考。
一、原料:精選雞爪、 泡制野山椒、精鹽、白砂糖、味精、食用香精(8125雞肉精膏,85816泡椒鳳爪香精)、香辛料等。
咸鮮甜和香辛料按要求的口感掌握添加量。食用香精參考用量:隆泰8125雞肉精膏使用量為原料總量的0.2-0.5%;隆泰85816泡椒鳳爪香精(水溶性)添加量為原料總量的0.2-0.3%。
二、制作工藝流程:
精選肉雞爪-切制成形-消毒-第一次煮沸-腌制-煮制-冷卻-調(diào)味-包裝
1、原材料解凍
進(jìn)行冷水或低溫解凍。
2、選料
對(duì)解凍后的雞爪進(jìn)行挑選,除去其中的異物。
3、成形
將選好的雞爪除去少部份疤痕和殘皮,成形大小應(yīng)均勻。
4、消毒
先用清水浸泡3小時(shí),瀝凈水,消毒,再用清水清洗干凈。
5、第一次煮沸 放入沸騰或100℃以上的水中進(jìn)行殺菌時(shí)間控制在5分鐘左右,要求熟化程度達(dá)到70%時(shí)及時(shí)起鍋。
6、腌制
把煮沸后的雞爪與配制好的含8125雞肉精膏的調(diào)制料混合均勻后拌在鹽水中,置于低溫庫進(jìn)行腌制,腌制36—40小時(shí)為宜。
7、煮制
煮制時(shí),燒沸騰后及時(shí)關(guān)火,4-6分鐘內(nèi)出鍋,要求產(chǎn)品在起鍋前熟制程度達(dá)到100%。
8、冷卻
投入消毒后的水中進(jìn)行冷卻處理,消毒水的配制方法是: 100kg清水加入食用級(jí)過氧化氫0.2kg后攪拌均勻。
9、調(diào)味
計(jì)量后倒入經(jīng)過消毒的調(diào)料盆中,再按比例將泡制山椒、85816泡椒鳳爪香精及其它入味料加入其中進(jìn)行攪拌,混合均勻后送入包裝車間。
10、 檢驗(yàn)
合格即可包裝。