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一、引述:調(diào)味品是指能增加菜肴的色、香、味,促進(jìn)食欲,有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量,滿(mǎn)足消費(fèi)者的感官需要,從而刺激食欲,增進(jìn)人體健康。
我國(guó)研制和食用調(diào)味品有悠久的歷史和豐富的知識(shí),調(diào)味品品種眾多。按調(diào)味品呈味感覺(jué)可分為咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、苦味調(diào)味品(陳皮、茶葉汁、苦杏仁等)、辣味調(diào)味品(辣椒、胡椒、芥茉等)、酸味調(diào)味品,鮮味調(diào)味品、香辛料調(diào)味品。除了以上單一味為主的調(diào)味品外,大量的是復(fù)合味的調(diào)味品。按照我國(guó)調(diào)味品的歷史沿革,基本上可以分為以下三代:
第一代:?jiǎn)挝墩{(diào)味品,如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料,其盛行時(shí)間最長(zhǎng),跨度數(shù)千年。
第二代:高濃度及高效調(diào)味品,如味精、HVP、酵母抽提物、IMP、GMP、食用香精、香料等。此類(lèi)高效調(diào)味品從70年代流行至今。
第三代:復(fù)合調(diào)味品。現(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味品起步較晚,進(jìn)入90年代開(kāi)始迅速發(fā)展。目前,上述三代調(diào)味品共存,但后兩者逐年擴(kuò)大市場(chǎng)占有率和營(yíng)銷(xiāo)份額。
二、麻辣、香辣風(fēng)味調(diào)味品:
麻辣、香辣料由過(guò)去的帶有明顯地域特色消費(fèi)品至今已經(jīng)為大眾廣為接受,廣泛應(yīng)用于餐飲、食品加工企業(yè)。麻辣、香辣風(fēng)味調(diào)味品也改變了過(guò)去的以一種或多種香辛料經(jīng)研磨加工而成的粉末狀制品狀況,取而代之,以復(fù)合香辛料添加咸、鮮、甜口感,并以肉味香精修飾,輔以現(xiàn)代調(diào)香技術(shù),成為新型復(fù)合麻辣或香辣風(fēng)味的調(diào)味制品。下面為大家介紹麻辣和香辣兩種風(fēng)味調(diào)味品的加香配方技術(shù),供食品加工企業(yè)研發(fā)人員參考。
一、配料
麻辣風(fēng)味:味精 20 食鹽 30 白砂糖 8 呈味核苷酸二鈉0.5 干貝素 0.1 醬油粉 2 酵母抽提物 1 香辛料組成(辣椒粉 7 海椒粉 20 麻椒粉 5 花椒粉 4 八角粉0.6 小茴香粉 0.3 丁香粉 0.15 桂皮粉 0.4 肉蔻粉 0.1 香味粉 0.2 肉桂粉 0.15) 隆泰26861肉精粉 8 隆泰P6009肉精粉 5 抗結(jié)劑 2.5
香辣風(fēng)味:味精 20 食鹽 30 白砂糖 8 呈味核苷酸二鈉0.5 干貝素 0.1 醬油粉 2 酵母抽提物 1 香辛料組成(辣椒粉 4 海椒粉 23 花椒粉 2 八角粉3 小茴香粉 1 丁香粉 0.4 桂皮粉 0.4 肉蔻粉 0.3 香葉粉 0.2 肉桂粉 0.8) 隆泰26860肉精粉 8 P6006肉精粉 5 抗結(jié)劑 2.5
二、產(chǎn)品特征:
麻辣香、香辣風(fēng)味,咸、鮮、甜、肉香豐厚,肉味香精的加入提升了入口的食欲感和產(chǎn)品的特性。兩種風(fēng)味產(chǎn)品亦可作為膨化休閑食品撒料使用,或在麻辣小食品中酌量添加。